전체 글25 커피 원두의 디개싱(Degassing)에 대한 고찰. 디개싱(Degassing)이란? 생두 상태에서 열을 가하면 화학반응으로 인해 많은 이산화탄소를 포함한 가스들이 원두 안에 형성됩니다. 핸드드립을 하면서 원두가 빵처럼 부푸는 것, 에스프레소에서 크레마를 볼 수 있는것은 바로 원두 안에 가스가 함유되어 있기 때문입니다. 핸드드립을 하는데 빵처럼 부풀지 않다거나 크레마가 부족하다는 것은 디개싱이 많이 되어 원두가 신선하지 않다는 것은 예로부터 전해오던 지식이죠. 하지만 요즘에는 라이트한 로스팅이 유행이죠? 라이트한 원두들에서는 빵처럼 부푸는 모습은 볼 수 없기에 신선도를 체크하기에는 적합하다 볼 수 없습니다. 또한 과도한 가스는 커피 추출을 방해하며 커피 맛에 부정적인 영향과 에스프레소에선 쓴맛과 거친 질감을 나타냅니다. (궁금하신 분들은 에스프레소에서 크레.. 2020. 12. 25. 브뤼스타 vs 펠로우 EKG vs 보나비타 (온도조절 드립포트) 드립커피를 제대로 먹고자 하는 사람이라면 온도계 또는 온도조절이 되는 드립포트가 필요합니다. 원두의 배전도에 따라 필요한 물 온도가 다르기 때문입니다. 일반 드립주전자만을 가지고 있다면 뜨거운 물을 포트로 끓이고 드립주전자에 옮겨 담아 온도를 재고 필요한 온도까지 떨어질때 까지 기다렸다가 추출을 시작하여야 합니다. 또한 추출을 진행하는데에 온도계 때문에 뚜껑을 열어놓는다면 주전자의 물 온도가 계속 떨어지기 때문에 추출변수에 영향을 줄 수 있습니다. 오늘 소개해드리는 3가지의 온도조절 드립포트는 카페 및 홈카페에서 전세계적으로 많이 쓰이는 제품입니다. 물끓이는 포트 치고 가격이 만만치 않기에 각각의 장단점을 자세히 설명해드리도록 하겠습니다. 1. 보나비타 10만원 내외의 가격을 가지고 있는 보나비타 사의 .. 2020. 12. 7. 완벽한 에스프레소 세팅을 위해. (맷 퍼거의 espresso compass) 본 포스팅은 홈바리스타, 바리스타들을 위한 글입니다. 에스프레소 : 전문가를 위한 테크닉의 저자인 데이비드 쇼머는 바닷바람 한번에 그라인더의 분쇄도를 8칸이나 옮겨야 했다고 회고한 적이 있습니다. 그만큼 에스프레소 추출에는 환경에 따라 많은 영향을 받는 다는 것을 알 수 있습니다. 에스프레소 추출 레시피를 잡을 때에는 3가지의 큰 변수를 가지고 레시피를 잡습니다. 도징량(원두를 얼마나 담을 것인지), 분쇄도, 추출량 입니다. 다른 변수들에는 물온도, 주변의 온습도, 탬핑세기, 머신유량, 압력 등등이 있겠지만 매장에서 일하시는 분들은 추출 레시피가 어느정도는 잡혀있을테니 전날 세팅이나 기본적인 레시피를 가지고 변수를 조금씩 변경하시면 됩니다. youtu.be/-BT7-yOUMDM 위의 유튜브 영상을 보시면.. 2020. 11. 27. 스팀 잘 치는법 (이것만 알자) 점점 추운 계절이 오면서 라떼나 카푸치노, 밀크 스티밍이 필요한 음료들의 수요가 늘고 있습니다. 그래도 대한민국은 얼죽아파가 극성을 부리고 있기 때문에 대부분 카페에서는 스팀을 그렇게 많이 치지는 않을 겁니다. 하지만! 그래도.. 저는 개거품으로 쳐서 나온 라떼를 마시고 싶지 않으므로 .. 대한민국의 모든 바리스타가 벨벳거품을 만들어 낼 수 있었으면 합니다. 다들 카페에서 일하는 초창기 시절을 기억하시나요. 저는 벨벳을 만드려고 유투브, 구글, 네이버에서 수없이 스팀에 대한 정보를 찾아본 것 같습니다. 사실 그것 덕분에 지금은 눈감고도 벨벳을 만들지만 지금 생각해보면 왜 그렇게 설명했을까? 라는 기분이 들어서 포스팅을 해봅니다. 스팀 잘치는 법 1. 머신이 가장 중요하다.(스팀 압이 강력해야 한다.) 엥.. 2020. 10. 29. 커피를 위한 물 (3) - 음이온, pH, 정수필터 앞에서 물의 중요성, 특성, 미네랄(양이온)에 대해서 다뤘다. 이번 포스팅에선 물 속의 음이온과 카페에서 어떤 정수필터를 사용해야 하는지 알아보려고 한다. 1. 물의 pH pH는 수소 이온 농도 지수를 뜻하는데 말 그대로 물 속에 수소 이온(H+)가 얼마나 포함되어 있느냐 이다. 이는 수산화 이온(OH-)의 농도와도 상관이 있는데 농도가 (H+) = (OH-) 이면 중성, (H+) > (OH-) 이면 산성, (H+) < (OH-) 이면 염기성이다. 중성은 pH가 7이며 산성일수록 숫자가 내려간다. 산성일 수록 시다라는 것은 다들 모두 알고 있을 것이다. pH 2인 레몬을 보면 그렇다. 당연히 산성인물로 커피를 내린다면 신맛을 더 함유 하고 있을 것이다. 2. 물의 음이온 물 속의 포함된 대표적인 음이온들.. 2020. 10. 21. 커피를 위한 물 (2) - 물의 특성, 미네랄 1. 물에 대한 것 순수한 물은 H2O 이다. 수소 두개와 산소 하나로 이루어져 있다. 수소와 산소는 각자의 전자를 '공유' 하면서 공유결합을 한다. (수소가 결합에 포함되어 있으면 수소결합이라고도 한다.) 대부분의 물질들은 자연계에서 안정된 상태로 가려고 한다. 그 상태를 '옥텟 규칙'을 만족했다고 하는데 보통 2주기 원소 부터 말하고 최외각 전자가 8개여야 한다. (영어로 octet이라는 뜻 자체가 8개가 모여있는 것을 의미한다.) 1주기 원소인 수소는 최외각 전자가 2개여야 안정한 상태이다. (듀엣 규칙) 2주기 원소인 산소는 최외각 전자가 8개여야 안정한 상태이다. (옥텟 규칙) 전자 2개가 필요한 산소는 수소와 한개씩 공유한다. 하지만 원래있던 산소의 전자가 4개 남아있으므로 결합각이 180도 .. 2020. 10. 9. 이전 1 2 3 4 5 다음
