스페셜티 커피4 생두의 가공방식 3. 허니 프로세스(Honey, Pulped natural) 앞서 내추럴과 워시드 프로세싱에 대해 알아보았습니다. 간단하게 내추럴 프로세싱은 커피 체리를 나무에서 따자마자 바로 건조 시키는것. 워시드 프로세싱은 커피 체리를 따고 기계를 이용하여 겉 껍질인 펄프를 제거하고 물에 담가 발효로 점액질을 제거하고 파치먼트 상태로 건조를 시키죠. 그래서 내추럴 프로세싱을 거친 커피는 과일, 단맛이 좋은 커피 워시드는 클린하고 산미가 매력적인 커피가 탄생합니다. 그렇다면 허니 프로세싱은 과연 무엇일까요. 역시 간단하게 내추럴과 워시드의 사이 어딘가에 있다고 생각하면 됩니다. 허니 프로세싱은 펄프를 제거하고 점액질이 둘러싸인 파치먼트 채로 건조가 진행되게 합니다. 그렇기 때문에 단맛도 좋으면서 산미도 좋은.. 워시드와 내추럴 사이 어딘가 있는 커피가 탄생하게 되죠. 허니 프로.. 2021. 1. 17. 생두의 가공방식 2. 내추럴 프로세스 (Natural Process) 저번 포스팅엔 워시드 프로세스를 다루었습니다. 이번엔 내추럴 프로세스입니다. 내추럴 프로세스는 매우 쉽습니다. 커피 나무에서 잘 익은 커피 체리를 따서 그대로 말립니다. 그리고 알맞게 건조된 체리를 기계로 펄프와 파치먼트를 벗겨내어 생두로 만들죠. 끝입니다. 온전히 커피 체리를 건조하기 때문에 녹진한 과육들이 생두로 스며들게 되어 좋은 단맛과 바디감을 만들어 내는 것이 특징입니다. 과거의 커피원산지에서는 마실 물도 부족했었기 때문에 내추럴 방식의 원두들이 많이 생산되었습니다. 물도 적게들고 비교적 간단했지만 날씨에 영향을 크게 받고 건조베드위에서 얼마나 뒤집어주냐에 따라 체리들이 건조되는 정도가 달라 어떤 체리는 알맞게 건조되지만 어떤 체리는 과하게 발효되어 악취가 나게 됩니다. 관리가 어렵기 때문에 단.. 2021. 1. 15. 커피에서 밸런스는 대체 뭘 말하는 것인가? 커피에 관심이 생기고 공부를 하기 시작하면 '대체 커피에서 밸런스는 무엇을 말하는거지?' 라는 궁금증이 들 것입니다.밸런스가 좋은 커피라는 말은 상당히 애매한 말이거든요. 스페셜티 협회인 SCA에서 말하는 밸런스는 커피의 플레이버, 에프터 테이스트, 산도, 바디가 서로 얼마나 잘 어울리는지를 말합니다. 이것도 커피를 시작하는 입문자의 입장에선 상당히 어려운 문장입니다. 커피에서 어떤 플레이버가 느껴지는지도 잘 모르겠는데 다른 것과 얼마나 잘어울리는지를 평가하라니요... 밸런스가 위 말대로라면 산도가 높은 에티오피아 원두는 다른 중남미의 커피들보다 밸런스 점수가 무조건 낮아야 합니다. 최근에는 온도변화에 따른 커피 맛의 변화가 온전할 때 밸런스가 좋다라고 평가 하기도 하는 것 같습니다. 또한 같은 커피여도.. 2020. 12. 28. 커피를 위한 물 (1) - 커피에 물이 중요한 이유 백종원의 골목식당 대전편에서는 막걸리에 대한 이야기가 나온다. 막걸리 집 주인은 막걸리로 석사 학위까지 취득한 사람인데 물보다는 막걸리의 재료에 치중한 모습이었다. 하지만 막걸리의 구성물질 중 대부분은 물이라는 것을 백종원은 알고 있었다. 그가 처음으로 말한 솔루션은 바로 '물'이었다. 막걸리집 주인은 수돗물로 막걸리를 만들고 있었으나 정수물로 만들어 보라는 솔루션을 제공한 것이었다. 그 결과는 당연히 좋았다. 막걸리만 물이 중요한가? 국내의 지역소주들의 공장은 모두 깨끗한 물을 얻을 수 있는 취수원 근처에 위치해 있다. 마케팅 또한 참이슬은 대나무 숯 필터, 처음처럼은 알칼리 환원수를 사용하여 술을 만든다고 자랑하고 있다. 예로부터 "좋은 술이 있는 곳에는 좋은 물이 있다." 라는 말도 있을 정도다. .. 2020. 10. 7. 이전 1 다음
