생두의 가공방식 2. 내추럴 프로세스 (Natural Process)

저번 포스팅엔 워시드 프로세스를 다루었습니다. 

 

이번엔 내추럴 프로세스입니다.

 

생두의 단면

 

 

내추럴 프로세스는 매우 쉽습니다. 커피 나무에서 잘 익은 커피 체리를 따서 그대로 말립니다. 

그리고 알맞게 건조된 체리를 기계로 펄프와 파치먼트를 벗겨내어 생두로 만들죠. 끝입니다.

온전히 커피 체리를 건조하기 때문에 녹진한 과육들이 생두로 스며들게 되어 좋은 단맛과 바디감을 만들어 내는 것이 특징입니다.

 

과거의 커피원산지에서는 마실 물도 부족했었기 때문에 내추럴 방식의 원두들이 많이 생산되었습니다. 물도 적게들고 비교적 간단했지만 날씨에 영향을 크게 받고 건조베드위에서 얼마나 뒤집어주냐에 따라 체리들이 건조되는 정도가 달라 어떤 체리는 알맞게 건조되지만 어떤 체리는 과하게 발효되어 악취가 나게 됩니다. 관리가 어렵기 때문에 단가가 비싼 스페셜티 커피에서는 그리 많이 쓰이지 않는 프로세싱이었습니다. 워시드커피를 선호하였죠. 농장주도, 생두회사도, 로스터도.

 

그래서 과거의 내추럴커피들은 이런 발효취를 숨기기 위해 로스터들은 언더디벨롭을 지향하기도 하였습니다. 하지만 잘못 볶아진 커피들은 고추장, 된장, 춘장 등등 온갖 장맛을(?) 보여주게 됩니다. 어떤 바리스타들은 이런 내추럴 커피들을 따뜻하게 마시는 것보단 아이스로 마시는것을 추천하기도 합니다.

 

하지만 요즘은 농장의 프로세싱에 대한 스킬들이 많이 발전해서인지 한국의 생두회사들이 커피를 잘들여와서 그런지 모르겠지만 과한 발효취가 나는 커피들은 많이 보긴 힘들죠.

 

이렇게 내추럴 프로세싱은 점점 발전하여 현재는 와인, 말린과일, 초콜릿 같은 노트들을 많이 보여주는 것 같습니다. 같은 프로세싱이라도 점점 더 맛이 향상하게 되는 것은 좋은 징조라고 생각합니다. 저는 워시드 커피를 좋아하지만 점점 내추럴 커피쪽으로 기우는 것 같습니다. 

 

여러분들은 어떻게 생각하시나요?