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커피를 위한 물 (1) - 커피에 물이 중요한 이유 백종원의 골목식당 대전편에서는 막걸리에 대한 이야기가 나온다. 막걸리 집 주인은 막걸리로 석사 학위까지 취득한 사람인데 물보다는 막걸리의 재료에 치중한 모습이었다. 하지만 막걸리의 구성물질 중 대부분은 물이라는 것을 백종원은 알고 있었다. 그가 처음으로 말한 솔루션은 바로 '물'이었다. 막걸리집 주인은 수돗물로 막걸리를 만들고 있었으나 정수물로 만들어 보라는 솔루션을 제공한 것이었다. 그 결과는 당연히 좋았다. 막걸리만 물이 중요한가? 국내의 지역소주들의 공장은 모두 깨끗한 물을 얻을 수 있는 취수원 근처에 위치해 있다. 마케팅 또한 참이슬은 대나무 숯 필터, 처음처럼은 알칼리 환원수를 사용하여 술을 만든다고 자랑하고 있다. 예로부터 "좋은 술이 있는 곳에는 좋은 물이 있다." 라는 말도 있을 정도다. .. 2020. 10. 7.
게이샤 커피는 왜 비쌀까? 여러 원두를 취급하는 스페셜티 카페에 가면 대부분 가장 높은 가격의 커피는 게이샤입니다. 평균적으로 한잔 당 만원... 일반인중에 커피를 매니악하게 좋아하시거나 커피업계에서 일을 하고 계신 분들이 주로 그 정도 가격을 지불하고 마시지요. 게이샤는 정말 그 돈을 지불할 만큼 맛있는 커피일까요? 커피를 좋아하시는 분들이라면 파나마 게이샤를 들어보셨을 겁니다. 더 나아가서 파나마 에스메랄다 게이샤를 들어보신분들이라면 커피 좀 안다고 하실 수 있겠습니다. 하지만 막상 엄청난 기대감을 안고 커피 한잔에 만원 이상의 돈을 지불하고 게이샤 커피를 마셔보고 실망하신 분들이 적잖이 있을 거라고 생각합니다. 저 역시도 게이샤 커피를 처음 접하였을 때 그랬거든요.. (커피는 결국 커피다.. 커피 가격이 10배라고 10배만큼.. 2020. 6. 5.
에스프레소 헤드스페이스 (by. 바리스타 허슬 barista hustle) https://www.baristahustle.com/blog/espresso-headspace/ 추출 여건 중에 가장 중요하다고 생각되는 헤드스페이스 변수에 대한 내용이 바리스타 허슬에 올라와 제 생각과 더불어 번역해보려고 합니다. ​ 헤드스페이스는 원두의 도징량, 분쇄도, 템핑 세기, 바스켓, 머신의 유량, 프리 인퓨전 등등 여러 변수들과 상관관계를 가지고 있는 변수입니다. 그만큼 중요하다는 소리죠. 그럼 바리스타 허슬의 생각을 번역해보겠습니다. ​ ​ 에스프레소 헤드스페이스 왜 커피퍽과 샤워 스크린 사이에 1 페니(약 2mm) 정도의 공간이 필요하다고 말하는가? ​ 결론부터 말하면 포터필터에 커피를 받고 탬핑 후 1 페니를 얹고 그룹에 체결한 후 추출 버튼을 누르지 않고 다시 제거하면, 커피 퍽에서.. 2020. 5. 27.
생두의 가공방식 1. 워시드 프로세스(washed process) 로스터리 카페를 가거나 원두를 사게 되면 워시드, 내추럴, 허니 등의 프로세스가 적힌 것을 본 적이 있나요? 똑같이 수확한 커피라도 프로세싱을 어떻게 하냐에 따라 맛이 천차만별로 달라지기 때문에 소비자를 위해 적어 놓는 것입니다. 프로세싱에 따라 대략적인 특징이 나타나거든요. ​ 커피체리를 수확하고 농부들은 제각기 여러가지 가공을 거칩니다. 프로세스는 커피체리에서 그 안에 있는 생두(Green been)를 어떻게 분리할 것인지에 대한 전반적인 과정을 말합니다. 워시드, 내추럴, 허니, 펄프드 내추럴, 풀리워시드, 레이즌, 언에어로빅, 더블 언에어로빅, 다크룸, 카보닉 메져레이션 등등.. ​ 당장 생각나는 것만 적어도 여러가지가 있습니다. 커피 산지에는 이 프로세싱만 전문적으로 하는 직업인 프로세서가 있습.. 2020. 5. 27.

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