생두의 가공방식 3. 허니 프로세스(Honey, Pulped natural)

앞서 내추럴과 워시드 프로세싱에 대해 알아보았습니다.

간단하게 내추럴 프로세싱은 커피 체리를 나무에서 따자마자 바로 건조 시키는것.

워시드 프로세싱은 커피 체리를 따고 기계를 이용하여 겉 껍질인 펄프를 제거하고 물에 담가 발효로 점액질을 제거하고 파치먼트 상태로 건조를 시키죠.

 

그래서 내추럴 프로세싱을 거친 커피는 과일, 단맛이 좋은 커피

워시드는 클린하고 산미가 매력적인 커피가 탄생합니다.

 

그렇다면 허니 프로세싱은 과연 무엇일까요.

역시 간단하게 내추럴과 워시드의 사이 어딘가에 있다고 생각하면 됩니다.

 

허니 프로세싱은 펄프를 제거하고 점액질이 둘러싸인 파치먼트 채로 건조가 진행되게 합니다.

그렇기 때문에 단맛도 좋으면서 산미도 좋은.. 워시드와 내추럴 사이 어딘가 있는 커피가 탄생하게 되죠.

 

 

허니 프로세스가 생겨난 코스타리카 지역은 생산량이 적고 늦게 시작한 후발주자였기 때문에 프로세싱에 신경을 쓰게 되면서 생겨났습니다. 사실은 브라질지역에서 펄프드 내추럴이라는 프로세싱이 먼저 있었지만 그것을 각 농장에 맞게 변형시키고 잘 브랜딩한 사례입니다.. 허니와 펄프드 내추럴은 같다고 봐도 무방합니다.

 

여러 프로세싱의 파치먼트 상태의 생두들.

 

허니는 점액질을 얼마나 벗겨내느냐에 따른 이름도 따로 있습니다. (기계로)

화이트-옐로-레드-블랙으로 나뉘는데요.

화이트에 가까울수록 점액질을 많이 제거하고 건조를 진행합니다. (농장에 따라 점액질은 제거하지 않고 뒤집는 횟수를 늘려 과발효, 건조가 되지 않게 진행하기도 합니다.)

따라서 맛적인 부분도 화이트는 워시드, 블랙은 내추럴에 가까운 맛을 보여주죠.

 

 

 

코스타리카하면 라스 라하스(Las Lajas)의 농장이 유명합니다. 스페셜티 커피를 많이 생산하는 농장이고 코스타리카에서 허니 프로세스를 처음 한 것으로 유명하죠.

2008년쯤 코스타리카에 대지진이 발생하게 되는데 그로인해 물이 부족하게 됩니다. 워시드 커피를 주로 생산했던 코스타리카는 브라질의 펄프드 내추럴에서 아이디어를 얻어 허니라는 가공을 만들었던 것입니다.

우리나라에선 라스 라하스 농장의 커피를 프릳츠커피에서 주로 수입하고 있습니다. (맛있습니다..!)

 

건조 중인 펠라 네그라(Perla Negra)프로세스의 커피

 

이곳에선 펠라네그라와 알마네그라, 레이즌 이라는 여러 프로세싱을 개발했습니다.

 

펠라네그라같은 경우 펄프를 제거한 후 방수포를 덮어서 건조 및 발효를 진행하는데요. 이렇게 하면 찜(?), 사우나 효과 같이 습기를 머금은 채로 건조를 진행하게 해서 일반 허니와는 차별화로 보여주는 프로세싱 입니다.

알마네그라는 펠라네그라보다 더 긴 건조로 이 효과가 더 극대화 되게합니다.

플레이버로는 다크초콜릿, 다크한 과일, 연유같은 느낌을 나게 합니다.

 

레이즌(raisin)은 건포도라는 뜻을 가지고 있는 단어입니다. 이 프로세스는 체리째 건조를 시키지만 피라미드처럼 체리들을 쌓아서 방수포를 덮어서 건조 및 발효를 진행합니다. 내추럴과 펠라네그라의 방식을 혼합한 방식입니다. 건조된 후 모양이 건포도 같아서 이름이 붙여졌다고 합니다. 이 커피는 건포도의 농축된 단맛, 패션후르츠의 플레이버를 보여줍니다. 정말 맛있습니다. 한번 찾아서 마셔보시기를.

 

 

여기까지 허니 프로세싱에 대해서 알아보았습니다.

다음은 아마 요즘 유행하는 무산소발효가 될 것 같습니다.