커피를 위한 물 (3) - 음이온, pH, 정수필터

앞에서 물의 중요성, 특성, 미네랄(양이온)에 대해서 다뤘다. 이번 포스팅에선 물 속의 음이온과 카페에서 어떤 정수필터를 사용해야 하는지 알아보려고 한다.

 

1. 물의 pH

 

pH는 수소 이온 농도 지수를 뜻하는데 말 그대로 물 속에 수소 이온(H+)가 얼마나 포함되어 있느냐 이다. 이는 수산화 이온(OH-)의 농도와도 상관이 있는데 농도가 (H+) = (OH-) 이면 중성, (H+) > (OH-) 이면 산성, (H+) < (OH-) 이면 염기성이다. 중성은 pH가 7이며 산성일수록 숫자가 내려간다.

 

산성일 수록 시다라는 것은 다들 모두 알고 있을 것이다. pH 2인 레몬을 보면 그렇다. 당연히 산성인물로 커피를 내린다면 신맛을 더 함유 하고 있을 것이다.

 

2. 물의 음이온

 

물 속의 포함된 대표적인 음이온들은 중탄산 이온(HCO3-), 탄산 이온(CO3 2-), 수산화 이온 (OH-) 등이 있다. 이 음이온 들을 버퍼(buffer)라고도 부른다. 그 이유는? 물 속에 다른 산성인 물질이 들어와도 기본적으로 포함된 음이온들이 많다면 그만큼 완충작용을 해주기 때문이다.

 

1편에서 말했던 노르웨이의 물과 캐나다의 물의 다른점이 바로 중탄산 이온(HCO3-)의 차이 였다. 아무리 산도 높은 커피를 추출하더라도 중탄산이온이 많이 함유된 노르웨이의 물은 밋밋하고 재의 맛을 나타내 주었던 것이다.

 

 

3. 어떤 정수필터를 사용해야 하나?

 

앞서 물 속의 양이온과 음이온을 설명했던 이유가 이들을 가열하면 서로 붙어버린다는 것이다. 바로 우리가 스케일이라고 말하는 석회가 되어버리는 것이다. 머신에 스케일이 끼면 물의 흐름에 문제가 생기게 되고 결국에는 고장이 생긴다. 그렇기 때문에 카페는 매일 마감 때 강력한약품을 이용하여 청소한다.

 

하지만 약품 청소를 해도 그룹헤드 부터 솔레노이드 밸브 까지의 관들만 청소되지 그 이전의 가장 중요한 보일러 까지 청소하지는 못한다. 그래서 머신 전용 정수필터가 필요한 것이다.

 

 

정수필터의 종류에는 크게 세가지가 있다.

 

카본 필터

역삼투압 필터

이온 교환 필터

 

 

먼저 역삼투압 필터는 예전부터 가정에서 사용해오던 정수기를 생각하면된다. (웅진코x이) 이 필터에는 모터가 따로 필요한데 삼투압의 원리를 역으로 이용한 것이다. 필터 내부는 아주 미세한 삼투압 막이 가운데 자리 잡고 있는데 반대편에서 물을 억지로 밀어버린다. 그래서 거의 모든 물질들이 걸러지고 순수한 물만 남는다. 이 걸러진 물을 RO수 라고도 한다. (Reverse Osmosis) 거의 증류수라고 봐도 무방..

 

카본 필터는 말 그대로 카본으로 만들어진 필터로 활성탄으로도 부르는데 숯과 비슷한 것이라고 봐도 무방하다. 활성탄은 흡착 성능이 좋아서 물 속의 중금속, 이물질, 잔류 염소, 이취 등을 제거해 주는데 탁월하다. (오늘날의 직수정수기의 원리가 카본필터이다... 대체로 미네랄은 남고 다른 안좋은 성분들만 걸러준다고 기업들은 홍보한다.) 

 

이온 교환 필터는 조금 신기한 방식이다. 말 그대로 이온 교환을 해버린다. 기존의 카본필터들은 미네랄들은 걸러주지 못하는 반면 이 이온 교환 필터는 특정 이온을 '치환'시켜 버린다. 예를 들어 수소 이온 교환 필터라면 기존에 가지고 있던 양이온들을 걸러버리고 수소이온으로 다 대체 해버린다. 대표적으로 수소이온필터와 나트륨이온필터가 있다. 가장 큰 장점은 스케일 유발시키는 양이온들을 다 제거해 버린다는 것이다. 그렇다면 음이온들이 아무리 많더라도 결합할 양이온이 없기 때문에 스케일이 생기지 않는다.

 

보통 수소이온필터는 산미를 표현하는데 적합하고 나트륨이온필터는 단맛을 표현하는데 적합하다.

 

 

 

장단점은 어떤 필터들이라도 모두 존재한다. 카본 필터는 저렴하고 이온교환필터는 비싸다. 많이.. 그 가격을 맛과 커피의 가격에 녹여낼 자신이 있다면 사용해도 되는 것이고 그렇지 않다면 일반 카본필터를 사용해도 무방하다. (국내의 물들은 그다지 미네랄들이 많이 포함되어 있는 편이 아니므로)

 

다만 카페가 특수한 환경에 놓였다면 물에 신경을 많이 써야한다. 가령 바닷가에 위치해 있다던지...특히 섬지역..  수도관이 들어오지 않는 곳이라 지하수를 사용해야 한다던지.. 이런 가혹한 환경이라면 물에 신경을 꼭 써야한다. 얼마 못가 비싼 머신을 고장낼 수 있다.

200만원에 달하는 에버퓨어 Quad

TDS를 원하는 수치로 맞출 수 있는 시스템. 가격은 무려 500만원대

 

요즘에는 위 사진과 같이 TDS수치를 자신의 입맛대로 고를 수 있는 정수 시스템도 나오고 있다. 원리는 역삼투압필터로 모든 미네랄을 거른 물과 카본필터나 이온교환필터의 물과 블렌딩(섞는)하는 것이다. 커피도 블렌딩하고.. 물도 블렌딩하고.. 정말 커피의 세계는 심오하다.