에스프레소 세팅 실전.

안녕하세요. 오랜만에 글을 쓰네요. 

 

다시 블로그를 열심히 운영해보려고 합니다. 카페투어 인스타그램 계정도 운영중이니 많이 찾아와주세요 @travel.coffee_

 

현재 블로그에 틀린 내용이거나 조금 햇갈리게 작성된 내용이 있어서 차차 수정하겠습니다. 댓글로 알려주시면 감사드리구요!

 

 

 

저는 매일 아침 출근해서 에스프레소 세팅을 합니다. 그리고 점심 러쉬 전에 한번 맛을 보구요.

러쉬가 끝난 후 다시 맛을 보구요.

퇴근 전에도 한번 맛을 봅니다.

매일 지겹도록 하는 세팅이지만 매일 같이 달라지기에 세팅하는게 즐겁습니다. 

 

제가 에스프레소 세팅하는 루틴을 알려드릴게요.

 

일단 전제사항으로는 당연하지만

1. 머신 및 그라인더에 이상이 없을 것

2. 채널링이 나면 안되고

3. 도징량, 추출량은 0.1g 단위의 저울을 이용해 측정할 것.(세팅 시에 만이라도)

4. 원두 및 카페의 특성에 따라 표현하고자 하는 맛을 생각할 것.

 

이정도가 있습니다.

 

그리고 우리가 건들일 수 있는 변수로는 도징량, 분쇄도, 추출량, 머신온도, 탬핑세기 정도가 있습니다.

(추출 시간은 변수가 아닙니다. 결과값입니다. 추출시간이 갑자기 달라지면 다시 추출하거나 맛을 보는 편입니다.)

 

1. 도징량

가장 먼저 세팅되어야 할 변수 입니다. 도징량은 헤드스페이스와 관련이 있습니다.

헤드스페이스가 확보가 되어야 추출이 원활이 일어납니다.

 

머신마다, 바스켓에 원두를 얼마나 담냐에 따라서 헤드스페이스는 조금씩 다르기에 일단 모르면 1g단위로 늘리면서 담는데 탬핑까지 다 한후 100원짜리 동전을 위에 올리고 그룹헤드에 체결해봅시다. 추출버튼을 누르지 않고 다시 포터필터를 뺐을때 커피파우더에 동전자국이 남지않는 직전까지가 맥시멈입니다.

 

자 이제 우리는 도징량의 맥시멈을 알았습니다. 그 이상 담지 않도록 합시다.

 

저는 머신의 유량별로 도징량을 설정하는 편인데

유량이 많은 머신이다(대부분의 보급형머신) -> 헤드스페이스가 커야 추출이 원활한편.

유량이 적은 머신이다(대부분의 하이엔드머신) -> 헤드스페이스가 적어도 추출이 원활한편.

 

만약 맥시멈이 18.5g이라면 보급형머신에서는 16.5g~18g

하이엔드머신에서는 16.5g~18.5g 정도까지 설정할수 있습니다.

 

세부적으로 더 들어가면 로스팅배치에 따라 원두의 수분함량이나 팽창도에 따라 헤드스페이스는 변동할 수 있습니다. 똑같은 배치일 경우에 도징량을 설정했다면 왠만해서는 바꾸지 않는 편이고 배치가 바뀔경우 도징량을 다시 점검합니다. (맛을보고)

 

2. 추출량

 

두번째로 설정할 변수는 추출량(추출비율)입니다. 추출량은 로스팅과 수율에 관련이 있는 편입니다. 원두가 잘 팽창되어 성분 추출이 쉽다면 추출비율은 줄어들고 그 반대의 경우엔 늘어납니다. 보통 레퍼런스는 1:2비율이긴 하지만 원두의 발현도에 따라서 줄어들수도 늘어날수도 있습니다.

 

일반적으론 다크로스팅일수록 추출비율은 줄고 라이트로스팅일수록 추출비율이 늘어납니다.

하지만 로스터의 의도에 따라 라이트로스팅이라도 웰디벨롭한다면 추출비율은 줄어들 수 있습니다.

 

저는 원두의 성분을 최대한 끌어내는 것을 기본목표로 하기 때문에 잡미가 느껴질때 까지 뽑고 차차 줄이는 편입니다.

 

라떼를 위한 샷의 경우 커피가 우유를 뚫고 나오는 포인트까지만 설정합니다.

 

세부적으로 더 들어가면 날씨와 디게싱정도에 따라 추출량은 매일 변합니다. 하지만 그 편차는 그리 크지 않을거기 때문에 맛을 보고 판단하시면 됩니다.

 

3. 분쇄도

 

분쇄도는 향미와 주된 관계가 있습니다.

 

가늘게 갈수록 무거운 향미(쓴맛, 견과류, 초콜렛)가 나오며 굵게 갈수록 가벼운 향미(신맛, 과일계열, 꽃계열)가 나옵니다.

 

하지만 분쇄도가 너무 굵거나 가늘다면 추출수가 커피파우더에 골고루 적셔지지 못하고 채널링이 발생하게 됩니다.

정상 추출범위 (넓게 보자면 15초~40초) 내에 있다면 분쇄도는 원두가 가지고 있는 향미와 매장이 추구하는 방향의 향미를 생각해서 분쇄도를 세팅하면 됩니다.

 

분쇄도는 바리스타가 가장 많이 건들이게 되는 변수입니다.

 

4. 머신온도

 

머신온도는 일부 보급형모델(스팀보일러 온도를 변경할수 있는 머신)과 멀티보일러머신(추출수를 직접 세부적으로 온도설정가능함)에서 변경이 가능합니다.

 

0.5도의 작은 차이라도 결과물에선 큰 차이를 만들어낸다고 생각합니다.

그렇기에 도징량, 추출량, 분쇄도에서 해결할 수 없는 맛(마우스필에서 문제(떫음, 텁텁함), 향미발현정도(너무 짙거나 발현이 안되거나))이 난다면 머신온도를 건들여야 합니다.

 

일반적인 경우라면 잘 건들지 않는 변수가 되겠지만 갑작스러운 날씨변화 또는 로스팅이라는게 매일 똑같은 결과물을 만들어낼수는 없기 때문에 문제가 있을 때 건드리면 됩니다.

 

다만 추출수의 온도가 변화하는게 일정한 시간이 필요하기 때문에 머신에 시간을 주셔야 합니다.

 

5. 탬핑세기

 

누가 탬핑을 하냐에 따라서 당연히 맛이 다릅니다. 하지만 같은 사람이 탬핑해도 매 결과물의 맛은 다릅니다. 그만큼 일관되지 않은 변수이기 때문에... 오토탬핑기를 사용하시는게 가장 좋고

분쇄도는 건드리고 싶지 않은데 좀 더 맛의 변화를 주고 싶을 때 디스트리뷰터 높낮이의 변화를 통해 커피파우더의 밀도를 변화하는 편입니다.

 

 

추출의 정답은 없습니다. 오랜시간 일한 바리스타들도 각자의 추출루틴이 다르며 추구하는 맛도 다릅니다. 다만 원두가 가지고 있는 특징과 매장이 추구하는 성격은 염두해두고 세팅해야할 것입니다.