커피지식25 완벽한 에스프레소 세팅을 위해. (맷 퍼거의 espresso compass) 본 포스팅은 홈바리스타, 바리스타들을 위한 글입니다. 에스프레소 : 전문가를 위한 테크닉의 저자인 데이비드 쇼머는 바닷바람 한번에 그라인더의 분쇄도를 8칸이나 옮겨야 했다고 회고한 적이 있습니다. 그만큼 에스프레소 추출에는 환경에 따라 많은 영향을 받는 다는 것을 알 수 있습니다. 에스프레소 추출 레시피를 잡을 때에는 3가지의 큰 변수를 가지고 레시피를 잡습니다. 도징량(원두를 얼마나 담을 것인지), 분쇄도, 추출량 입니다. 다른 변수들에는 물온도, 주변의 온습도, 탬핑세기, 머신유량, 압력 등등이 있겠지만 매장에서 일하시는 분들은 추출 레시피가 어느정도는 잡혀있을테니 전날 세팅이나 기본적인 레시피를 가지고 변수를 조금씩 변경하시면 됩니다. youtu.be/-BT7-yOUMDM 위의 유튜브 영상을 보시면.. 2020. 11. 27. 스팀 잘 치는법 (이것만 알자) 점점 추운 계절이 오면서 라떼나 카푸치노, 밀크 스티밍이 필요한 음료들의 수요가 늘고 있습니다. 그래도 대한민국은 얼죽아파가 극성을 부리고 있기 때문에 대부분 카페에서는 스팀을 그렇게 많이 치지는 않을 겁니다. 하지만! 그래도.. 저는 개거품으로 쳐서 나온 라떼를 마시고 싶지 않으므로 .. 대한민국의 모든 바리스타가 벨벳거품을 만들어 낼 수 있었으면 합니다. 다들 카페에서 일하는 초창기 시절을 기억하시나요. 저는 벨벳을 만드려고 유투브, 구글, 네이버에서 수없이 스팀에 대한 정보를 찾아본 것 같습니다. 사실 그것 덕분에 지금은 눈감고도 벨벳을 만들지만 지금 생각해보면 왜 그렇게 설명했을까? 라는 기분이 들어서 포스팅을 해봅니다. 스팀 잘치는 법 1. 머신이 가장 중요하다.(스팀 압이 강력해야 한다.) 엥.. 2020. 10. 29. 커피를 위한 물 (3) - 음이온, pH, 정수필터 앞에서 물의 중요성, 특성, 미네랄(양이온)에 대해서 다뤘다. 이번 포스팅에선 물 속의 음이온과 카페에서 어떤 정수필터를 사용해야 하는지 알아보려고 한다. 1. 물의 pH pH는 수소 이온 농도 지수를 뜻하는데 말 그대로 물 속에 수소 이온(H+)가 얼마나 포함되어 있느냐 이다. 이는 수산화 이온(OH-)의 농도와도 상관이 있는데 농도가 (H+) = (OH-) 이면 중성, (H+) > (OH-) 이면 산성, (H+) < (OH-) 이면 염기성이다. 중성은 pH가 7이며 산성일수록 숫자가 내려간다. 산성일 수록 시다라는 것은 다들 모두 알고 있을 것이다. pH 2인 레몬을 보면 그렇다. 당연히 산성인물로 커피를 내린다면 신맛을 더 함유 하고 있을 것이다. 2. 물의 음이온 물 속의 포함된 대표적인 음이온들.. 2020. 10. 21. 커피를 위한 물 (2) - 물의 특성, 미네랄 1. 물에 대한 것 순수한 물은 H2O 이다. 수소 두개와 산소 하나로 이루어져 있다. 수소와 산소는 각자의 전자를 '공유' 하면서 공유결합을 한다. (수소가 결합에 포함되어 있으면 수소결합이라고도 한다.) 대부분의 물질들은 자연계에서 안정된 상태로 가려고 한다. 그 상태를 '옥텟 규칙'을 만족했다고 하는데 보통 2주기 원소 부터 말하고 최외각 전자가 8개여야 한다. (영어로 octet이라는 뜻 자체가 8개가 모여있는 것을 의미한다.) 1주기 원소인 수소는 최외각 전자가 2개여야 안정한 상태이다. (듀엣 규칙) 2주기 원소인 산소는 최외각 전자가 8개여야 안정한 상태이다. (옥텟 규칙) 전자 2개가 필요한 산소는 수소와 한개씩 공유한다. 하지만 원래있던 산소의 전자가 4개 남아있으므로 결합각이 180도 .. 2020. 10. 9. 이전 1 2 3 4 5 6 7 다음
