SCA Cupping Protocols 커핑 순서에 대하여

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Protocols & Best Practices — Specialty Coffee Association

Protocols & Best Practices What is a protocol? A protocol is a specific process recommended by the SCA Standards Committee and Professional Development Department. An SCA protocol is a qualifiable recommended process that the standards committee has agreed upon and may include individual standards.

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SCA 공식 홈페이지에 나와있는 커핑 프로토콜이다. 영어를 잘하시거나 더 자세히 알고 싶은 분들은 위 사이트로 들어가서 확인하길 바랍니다. (본 포스팅엔 2018년 바뀐 규정도 포함되었습니다. 사실 뭐가 바뀌었는지는 모르겠네요 ㅎㅎ)

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커핑이 뭐냐구요?

커핑은 커피의 향과 맛의 특성을 평가하는 행동입니다. COE(cup of Excellence)나 SCA에서 커피를 점수화시켜서 스페셜티를 가려내기 위함이기도 하고 생두 회사, 커피회사에서 생두를 사기 위해서 자체적으로 평가하기도 하고 로스팅업체에서 매 배치마다 로스팅이 잘 되었는지 평가하기 위해서 하기도 하고 퍼블릭 커핑으로 대중들에게 커피를 소개하고 의견을 나누기 위하여 하기도 합니다.

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다음 커핑 기준은 SCA의 권고 사항입니다. 뭐 내맘대로 아무렇게나 할 수도 있겠지만 커피업계 유망한 협회의 표준을 따르는 게 당연히 좋겠죠?

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0. Green Coffee Grading Protocols (생두 점수 기준)

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생두 점수 매길일이 없어서.. 대충 얘기하자면 350그람 샘플 기준으로 하고 디펙트(결점 있는 콩)가 몇 개 있는지 세는 겁니다.. 대충 5개 이하이면 만족하는 듯.. 그 이상은 알고 싶지 않네요

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1. Cupping Standard (커핑 기준)

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- 필요한 환경

Roasting Preparation	Environment	Cupping Preparation
샘플 로스터기	좋은 조명	저울
아그트론 패드(색도계)	깨끗하고 방해되지 않는 향기	커핑 볼
그라인더	커핑 테이블	커핑 스푼
조용한 곳	뜨거운 물
일정한 온도	커핑 폼

·커핑 볼 : 내열 유리나 세라믹 물질로 된 것. 7~9온즈 사이(207ml ~ 266ml) 용량, 윗 지름이 3~3.5인치(76~89mm). 사용된 모든 컵은 부피, 치수, 재료가 동일해야 하며 뚜껑이 있어야 한다. (사실 뚜껑 없어도 됩니다. 일반적인 커핑 볼은 위에 쌓으면 덮어지게 되어있습니다.)

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·커피-물 ratio : 0.055g 커피 당 1ml의 물 (이는 브루잉 ratio의 골든컵 TDS 수치 1.15~1.35%, 18~22%의 수율의 중간점에 해당하는 물의 양입니다.)

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·물 온도 : 92.2-94.4도의 물

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·물 기준 : 무색, 무취, 무염소

칼슘 경도 50~175ppm (CaCO3 탄산칼슘)

알칼리도 40ppm

pH 7

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·로스팅 기준 : 로스팅 시간을 8분에서 12분 사이에 두고 로스팅 후 8~24시간 사이에 커핑을 진행해야 한다.

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로스팅 레벨은 색도계마다 다르다. 하지만 타겟의 ±1 사이에 들어와야 함.

Agtron(gourmet) : 63.0

Agtron(commercial) : 48.0

Colortrack : 62.0

Probat Colorette 3b : 96.0

Javalytics : agtron gourmet 또는 commercial과 동일

Lightells : agtron gourmet과 동일

RoastRite : agtron gourmet과 동일

Syncfo : agtron gourmet과 동일

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-> 아그트론 "gourmet"을 사라..

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이외에 커핑 룸 사이즈, 커핑 스푼, 커핑 테이블에 대한 기준도 제시해주고 있지만 별로 알고 싶지 않네요

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2. Cupping Preparation (커핑 준비)

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·분쇄도 : 분쇄커피가 미국 표준 크기 20 mesh의 망에 70~75퍼센트가 통과해야 한다.

20 mesh망을 본 적이 없지만 많이들 핸드드립보단 가늘게 에스프레소보단 굵게 한다..(더치 분쇄도 정도 된다.)

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·커피 균일도를 체크하기 위해 샘플당 최소 5컵을 준비해야 한다.

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·커피 분쇄 후 15분 안에 물을 푸어해야 합니다. 불가능할 경우 뚜껑으로 덮고 30분 안에 푸어해야 한다.

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이때 Fragrance(Dry Aroma)를 체크합니다. 분쇄된 커피의 향을 체크하는 작업입니다.

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3. Pouring 그리고 평가

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·분쇄되어있는 커피가 있는 커핑 볼에 물을 푸어 한다. 최대한 빠르게 진행하는 것이 좋다.

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·물을 푸어 한 후 3분에서 5분이 지나면 Breaking을 진행한다. (커피의 crust를 깨는 작업입니다). 스푼으로 3번 저어준다. (모든 컵을 동일한 방법으로 저어야 합니다.) Breaking을 진행하면서 Wet Aroma를 맡는다.

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·Wet Aroma를 평가한 후 스푼 2개를 이용하여 skimming을 진행한다.(커피 부유물을 제거해 주는 행위)

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·8분에서 10분이 지나면 (커피 온도가 71도가 되었을 때) 비로소 슬러핑을 한다. 이때 Flavor와 Aftertaste를 평가한다.

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·커피 온도가 좀 더 식으면(51~71도) Acidity, Body, Balance를 평가한다.

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·커피가 실내온도에 가까워지면 Sweetness, Uniformity, Clean cup을 평가하면 된다.

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이렇게 실제 평가를 계속 진행하다 보면 물을 푸어한 후 총 커핑 시간은 20분~30분 정도 됩니다.

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다음 커핑 항목에 대한 설명은 아래 포스팅을 확인하세요!

 

travelcoffee.tistory.com/4