커피의 맛?

카페에서 원두를 사게 되면 커핑노트, 플레이버 등이 적혀있지 않은가?

아몬드, 너트까진 이해하겠는데 커피에 무슨 딸기맛이 나고 복숭아 맛이 나는가??

그 커피를 만들고 파는 사람들은 다 사기꾼인가? 이번 포스팅은 커피의 맛에 대해서 소개한다.

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현재까지 밝혀진 맛은 (인간이 느낄 수 있다고 판명되는) 단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛, 감칠맛(Umami)이다.

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단맛 : 당류

쓴맛 : 알칼로이드(카페인), 배당체, 케톤류 등등..

짠맛 : 나트륨(무기염류), 유기산염

신맛 : 유기산 (유기산에도 종류가 많다.. 일례로 감귤류와 포도류의 산은 다른 종류이다. 산에 대한 내용은 추후 포스팅에서 다루겠다.)

감칠맛 : 아미노산(MSG)

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우리의 혀에 있는 여러 미각 세포들이 위의 물질을 만나면 미각 신경을 거쳐 뇌에서 인지하는 것이다.

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하지만 커피는 이러한 맛도 중요하지만 플레이버와 마우스필이 복합되어 느끼게 된다. 물론 음식도 마찬가지이다. 코를 막고 음식을 먹어본적이 있는가? 코감기가 심하게 걸려 밥을 먹어본적이 있는 사람이라면 이해할 것이다.

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우리가 느끼는 맛은 플레이버(flavor) + 맛(taste) + 마우스필(mouth feel)을 복합적으로 느끼는 것이다.

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아래의 어디선가 본적이 있는 .. SCAA의 플레이버 휠이다 커피에서 느낄 수 있는 긍정적이고 부정적인 향미들을 제시해주고 있다.

 

 

 

마우스 필(mouth feel)은 무엇인가?

마우스 필은 떫은맛(astringent taste)과 바디(body)로 나뉘어진다.

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커피에서의 떫은맛 성분은 클로로겐산이 주요하다. 커피 이외에도 많은 식물에서도 찾을 수 있는 성분이다. 아라비카 생두의 질량을 기준으로 4~9%를 차지하는데 열을 가하면 카페익산(caffeic acid)과 퀸산(quinic acid)으로 분해 된다. (다크로스트의 경우 거의 100%분해된다.) 재미있게도 카페익산과 퀸산은 쓴 맛에도 기여하지만 여전히 떫은 맛에 기여한다. (어느화합물이 떫은 맛에 더 기여하는 지는 잘 모르겠다. 좀 더 공부가 필요한 부분.. ) 커피를 추출 후 오랜시간 놔두게 되어도 (고온일수록) 이 불안정한 클로로겐산은 퀴닉산으로 분해되어 떫은맛을 준다.

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열량을 충분히 주지 않는 라이트 로스팅을 하면 당연히 이 클로로겐산은 모두 분해되지 않고 남아있다. 라이트 로스팅 커피에서 떫은 맛을 쉽게 느끼는 것도 이 이유이다. 그러니 라이트 로스팅 커피는 로스팅도 잘해야 하지만 그에 맞게 추출도 잘해야 한다.. 아이러니 하게도 클로로겐산은 폴리페놀 성분과 마찬가지로 항산화 물질로 알려져 있는데 잘못 추출한다면 우리에게 떫은맛을 선사할 것이다...

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또한 내츄럴 가공(Natural process) 방식에서 커피체리속의 펄프층에 있는 탄닌성분(녹차 같은 티에 많이 함유!)때문에 다른 가공방식보다 떫은 맛이 더 느껴질 수 있다.

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이 떫은 맛 성분은 산(acid)이지만 우리의 미각신경의 말초를 마비시켜 입이 마르는 것처럼 느끼게 한다.

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추출을 하면 이 떫은 성분들은 당연히 나온다.. 중요한건 커피의 밸런스다. 다른 성분들이 많이 추출된다면 자연스레 떫은맛 성분들은 줄어들게 되고 편하게 마실 수 있다.

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이 말의 즉슨 떫은맛은 과소추출, 과다추출 모두 일어난다. 그 맛은 경험을 통해 구별해 낼 수 있긴 하지만 더 자세히 이야기 하자면 커피입자가 너무 굵을 경우 물이 빨리 통과해 겉만 과다추출이 일어나 (결과적으론 저수율 과소추출이지만) 떫게 되고 커피입자가 너무 작아도 물이 너무 느리게 통과해 과다추출로 텁텁함을 느끼게 해준다..

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사실 영어로는 astringency(떫음, 수렴성), dryness 로 표현 할 수 있지만 dryness의 경우 내츄럴 와인에서 쓰이는 긍정적인 단어이고 astringency는 부정적인 의미로 쓰인다.

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한국어로는? 과소추출엔 떫은맛 과다추출로는 텁텁함(클린컵이 떨어지는)으로 나타낼 수 있을 것 같다.

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그렇다면 바디(body)는 무엇인가?

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쉽게 말에 혀로 느끼는 감촉이다.

에스프레소와 아메리카노의 차이는? 농도이다. 당연히 아메리카노보다 에스프레소에서 바디를 좋게(강하게)느낀다.

비슷한 농도라면? 물과 우유의 차이를 생각하자. 당연히 물보단 우유쪽이 끈적끈적하고 무게가 있다.

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바디를 다른사람에게 표현하고 싶다면 "우유쪽에 가깝네" 또는 우유를 세분화 하여 "일반 우유보단 저지방 우유쪽에 가깝네" "야 이건 거의 생크림이네" 라고 말로 표현할 수 있다.

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이제 우리는 한잔의 커피를 마시면서 "열대과일의 파인애플 같은 향미에 꿀이 더해져 바디감은 저지방 우유쪽에 가까워.. 근데 마시고 나니 입안이 드라이 해서 떫은게 있어" 라고 말할 수 있다.