SCA 커핑 평가 항목에 대하여
커핑 순서에 이어 2부 커핑 평가 항목입니다. 아직 1부를 보지 않으신 분들은 아래의 URL에서 확인하세요!
SCA Cupping Protocols 커핑 순서에 대하여
https://sca.coffee/research/protocols-best-practices Protocols & Best Practices — Specialty Coffee Association Protocols & Best Practices What is a protocol? A protocol is a specific process..
travelcoffee.tistory.com
아래의 SCA공식 홈페이지에 나와있는 자료를 기준으로 합니다.
SCA Cupping Protocols 커핑 순서
https://sca.coffee/research/protocols-best-practicesSCA
0. 샘플 평가
센서리 테스트는 다음 세 가지 이유로 수행됩니다.
·샘플 간의 실제 감각 차이 파악
·샘플의 플레이버를 설명하기 위함
·제품의 선호도 결정
커핑의 목적은 결국 커피에 대한 품질을 점수화시키는 것입니다. 하지만 평가자의 경험에 근거할 수밖에 없습니다. 여기에 개인적 취향이 고려되서는 안 되며 엄연히 높은 점수의 커피는 낮은 점수의 커피보다 눈에 띄게 좋아야 합니다. 우리나라에 Q들이 전 세계에서 가장 많다는데...
커핑 폼(Cupping Form)은 커피의 플레이버 특성을 기록하는 방법을 제공합니다. 커핑 폼의 항목은 프레그런스/아로마, 플레이버, 애프터 테이스트, 산도, 바디, 밸런스, 균일성, 클린 컵, 단맛, 디펙트(결점)가 있습니다.
각 부분 점수는 0점부터 10점까지 줄 수 있지만 (디펙트는 -값) 커핑 폼에는 6점부터 보통 나와있습니다. 그 아래는 스페셜티 될 자격도 없다는 거죠..
6점은 Good, 7점은 Very Good, 8점은 Excellent, 9점은 Outstanding이고 0.25점씩 세분화하여 점수를 주면 됩니다.
1. 프레그런스(Fragrance)/아로마(Aroma)
원두를 분쇄한 후 15분 이내에 원두의 마른 향을 평가합니다. (건조 평가)
그리고 물을 푸어하고 3분에서 5분 이하로 크러스트가 깨지지 않게 그대로 두고 이후 스푼으로 3번 저어준 뒤 스푼으로 브레이킹을 하는 동시에 향을 맡습니다(습식 평가)
건조 평가와 습식 평가를 기준으로 프레그런스/아로마 점수를 표기하면 됩니다.
2. 플레이버(Flavor), 애프터 테이스트(Aftertaste), 산도(Acidity), 바디(Body), 밸런스(Balance)
물을 푸어 한 후 8분~10분 후 또는 온도가 71도 (혀가 데이지 않는 온도가 되면...) 비로소 주류 평가를 진행합니다. 이제 슬러핑(스읍하고 흡입하세요)을 하면 됩니다. 슬러핑에 대하여 누구는 시끄럽게 해야 커핑을 잘할 수 있다.. 누구는 옆사람 방해되니 적당히 해라.. 하는데 저는 굳이 시끄럽게 흡입 안 해도 충분히 느낄 수 있기 때문에.. 너무 시끄럽게 하는 건 거슬리는 건 사실입니다...
높은 온도일수록 슬러핑 후 비강에 증기가 맥시멈 세기에 달하기 때문에 플레이버와 애프터 테이스트를 체크해주시면 됩니다.
커피가 계속 식으면(SCA기준 60도~71도) 산도, 바디, 밸런스를 체크합니다. 밸런스는 플레이버, 애프터 테이스트, 산도, 바디가 서로 얼마나 잘 어울리는지를 체크하면 됩니다.
3. 단맛(Sweetness), 균일성(Uniformity), 클린 컵(Clean cup), 오버롤(overall), 디펙트(Defect)
커피가 실온에 근접할 때(21도) 단맛, 균일성, 클린 컵을 평가합니다. 각 개별 컵에 2점, 최대 점수 10점을 줄 수 있습니다.
디펙트도 또한 한 컵마다 평가하는데 더러운데 마실만하면 -2점, 도저히 못 마시면 -4점이다. 5컵 모두 디펙트면 -20점인샘.. 다른 항목을 모두 만점 받아도 총점은 80점이 돼버린다. 그만큼 디펙트가 한 컵이라도 껴있으면 농부 입장에서는 크나큰 실점이 돼버리는 셈...
마지막으로 총점을 구하면 커핑은 끝.
각각 항목의 점수 기준은 사실 상당히 애매하다. 인도 커피와 케냐 커피의 산도는 상당한 차이가 잇지만 강도 차이로 점수화시키진 않기 때문에 동등한 점수를 받을 수 있다. 바디 같은 경우도 마찬 가지이다. 커핑은 원산지의 특성 또는 기타 요인(로스팅 정도 같은)에 기반한 예상 맛 프로파일을 반영해야 한다고 SCA에서 말한다...(아.. 놔..)(아..놔..) 그래서 커핑을 점수화시키는 것은 정말로 어려운 것이다. 특히 오버롤 항목 같은 경우 커퍼의 취향이 들어갈 수 있는 항목이다.. 말 그대로 전체적인 것을 평가하는 것인데 원두 캐릭터에 대한 기대를 충족시키고 원산지 맛의 특성을 반영한 커피는 높은 점수를 받을 수 있다고 SCA에서 말한다.. 딱히 명확한 기준으로 보이진 않는다.
이 때문에 커핑을 주기적으로 하는 전문가들의 경우 지속적으로 캘리브레이션을 한다.
SCA기준으로는 총점 80점 이상이면 스페셜티 그 미만이면 Not specialty이다.
COE는 커핑 폼이 조금 다르지만 85점 이상을 스페셜티라고 본다. 좀 더 까다로운 셈..(원두에 COE라는 글자가 있으면 비싼 이유)