완벽한 에스프레소 세팅을 위해. (맷 퍼거의 espresso compass)

본 포스팅은 홈바리스타, 바리스타들을 위한 글입니다.

 

 

에스프레소 : 전문가를 위한 테크닉의 저자인 데이비드 쇼머는 바닷바람 한번에 그라인더의 분쇄도를 8칸이나 옮겨야 했다고 회고한 적이 있습니다. 그만큼 에스프레소 추출에는 환경에 따라 많은 영향을 받는 다는 것을 알 수 있습니다.

 

에스프레소 추출 레시피를 잡을 때에는 3가지의 큰 변수를 가지고 레시피를 잡습니다. 도징량(원두를 얼마나 담을 것인지), 분쇄도, 추출량 입니다. 다른 변수들에는 물온도, 주변의 온습도, 탬핑세기, 머신유량, 압력 등등이 있겠지만 매장에서 일하시는 분들은 추출 레시피가 어느정도는 잡혀있을테니 전날 세팅이나 기본적인 레시피를 가지고 변수를 조금씩 변경하시면 됩니다.

 

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위의 유튜브 영상을 보시면 step by step으로 알기 쉽게 설명되어있습니다.

 

기본적인 추출 레시피를 잡아 가는 과정은 "도징량을 일단 고정시킨다" 입니다.

어찌보면 도징량은 가장 중요한 변수 입니다. 매장에선 바스켓사이즈가 고정되어 있을것이고, 컵 사이즈도 고정되어 있을 겁니다.

 

바스켓에 맞는 도징량이 필요한 이유는 헤드스페이스라고 하는 샤워스크린과 원두 사이의 공간을 말하는 변수에 큰 영향을 주기 때문입니다.

간단하게 말하자면 너무 큰 헤드스페이스는 원두에 압력이 너무 늦게 걸리어 원치않는 프리인퓨전 현상을 야기시킴으로써 너무 높은 수율을 만들어 냅니다.

반대로 헤드스페이스가 너무 적다면 원두가 물에 닿으면 가스로 인한 팽창 현상이 나타나는데 샤워스크린에 원두가 닿아버려 채널링 현상을 야기 시킬 확률이 매우 크게 증가합니다. 헤드스페이스에 대한 더 자세한 내용은 다음을 참고하시고.. travelcoffee.tistory.com/9

에스프레소 헤드스페이스 (by. 바리스타 허슬 barista hustle)

도징량을 일단 고정 시켰다면 Yield(추출량)을 고정시킬 차례입니다. 매장 레시피의 레퍼런스가 있다면 일단 뽑아봅시다. 레퍼런스가 없다면 도징량의 2배를 추출해보세요. (20g의 원두를 담았다면 40g의 에스프레소를 추출.)

 

추출시간을 기억하고 만들 메뉴에 에스프레소를 첨가하여 먹어봅시다.

여기서 주의할 점은

1. 아메리카노와 라떼에 들어가는 에스프레소의 레시피를 따로 잡을 것을 권장합니다.  이유는... 다음 포스팅을 참고하시고...travelcoffee.tistory.com/12

에스프레소 for what?

2. 따듯한 음료보단 아이스 음료로 만들어서 맛보는 것이 더 쉽게 알 수 있습니다. (우리의 혀는 온도에 민감하므로 시원할때 먹는 것이 맛을 더 쉽게 알 수 있습니다.)

 

 

위 사진이 에스프레소 나침반 입니다. 초록칸에 들어가면 에스프레소 추출은 어느정도 성공했다고 보이며 그 안에서는 취향에 맞는 세팅을 하면 됩니다. 빨간칸은 과다추출, 노란칸은 과소추출의 늬앙스를 말해줍니다.

 

만약 20g 도징 40g 추출을 하였을 때 시고, 짜고, 찌르는듯한 맛이 난다면 과소추출의 늬앙스로 Increase Yield(추출량 증가)의 방향으로 가야합니다.

그러니 추출량을 45g, 50g으로 늘려보아야 겠죠. 

50g으로 늘렸을 때에 밸런스는 맞지만 Qucik Finish(후미가 부족), Generic(아무 감흥이 없다)면 improve extraction(수율 개선) & extract more(수율 증가) 의 방향으로 가야합니다.

 

improve extraction(수율 개선)

위 말은 수율을 증가시키는 말이 아닌 균일한 그라인딩, 균일한 탬핑이 필요하다는 말입니다.

extract more(수율 증가)

수율을 증가시키는 데에는 분쇄도 조절(곱게)이 가장 쉬우나 너무 고운 분쇄는 퍽의 물길형성 자체를 방해하며 오히려 수율을 감소 시킬 수 있습니다. 물온도를 올리는 방법도 좋은 방법입니다.

 

분쇄도를 변경시킨 후에는 그라인더의 챔버 특성에 따라 꼭 1잔 ~ 2잔 분량의 원두를 갈아내어 버린후 추출을 하여야 합니다.

 

세팅을 잡으면서 원두가 아깝다고 생각하지 마시고 자신의 실력을 키우길 권장합니다. 만약 처음해보며 10잔분량을 버린후 자신의 실력에 한탄하거나 안타깝다고 생각하지 마시고 실력이 향상된다면 두잔 세잔으로도 끝낼 수 있는 세팅이니 실력을 키워보시길 권장드립니다.

 

또한 하루 최소 두번은 세팅을 맞추시길 권장합니다. (오픈시 한번, 몇 시간후 매장온도가 안정화 됫을 때 한번)

 

맛있는 커피하세요.