SCA Cupping Protocols 커핑 순서에 대하여
https://sca.coffee/research/protocols-best-practices
Protocols & Best Practices — Specialty Coffee Association
Protocols & Best Practices What is a protocol? A protocol is a specific process recommended by the SCA Standards Committee and Professional Development Department. An SCA protocol is a qualifiable recommended process that the standards committee has agreed upon and may include individual standards.
sca.coffee
SCA 공식 홈페이지에 나와있는 커핑 프로토콜이다. 영어를 잘하시거나 더 자세히 알고 싶은 분들은 위 사이트로 들어가서 확인하길 바랍니다. (본 포스팅엔 2018년 바뀐 규정도 포함되었습니다. 사실 뭐가 바뀌었는지는 모르겠네요 ㅎㅎ)
커핑이 뭐냐구요?
커핑은 커피의 향과 맛의 특성을 평가하는 행동입니다. COE(cup of Excellence)나 SCA에서 커피를 점수화시켜서 스페셜티를 가려내기 위함이기도 하고 생두 회사, 커피회사에서 생두를 사기 위해서 자체적으로 평가하기도 하고 로스팅업체에서 매 배치마다 로스팅이 잘 되었는지 평가하기 위해서 하기도 하고 퍼블릭 커핑으로 대중들에게 커피를 소개하고 의견을 나누기 위하여 하기도 합니다.
다음 커핑 기준은 SCA의 권고 사항입니다. 뭐 내맘대로 아무렇게나 할 수도 있겠지만 커피업계 유망한 협회의 표준을 따르는 게 당연히 좋겠죠?
0. Green Coffee Grading Protocols (생두 점수 기준)
생두 점수 매길일이 없어서.. 대충 얘기하자면 350그람 샘플 기준으로 하고 디펙트(결점 있는 콩)가 몇 개 있는지 세는 겁니다.. 대충 5개 이하이면 만족하는 듯.. 그 이상은 알고 싶지 않네요
1. Cupping Standard (커핑 기준)
- 필요한 환경
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Roasting Preparation |
Environment |
Cupping Preparation |
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샘플 로스터기 |
좋은 조명 |
저울 |
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아그트론 패드(색도계) |
깨끗하고 방해되지 않는 향기 |
커핑 볼 |
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그라인더 |
커핑 테이블 |
커핑 스푼 |
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조용한 곳 |
뜨거운 물 |
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일정한 온도 |
커핑 폼 |
·커핑 볼 : 내열 유리나 세라믹 물질로 된 것. 7~9온즈 사이(207ml ~ 266ml) 용량, 윗 지름이 3~3.5인치(76~89mm). 사용된 모든 컵은 부피, 치수, 재료가 동일해야 하며 뚜껑이 있어야 한다. (사실 뚜껑 없어도 됩니다. 일반적인 커핑 볼은 위에 쌓으면 덮어지게 되어있습니다.)
·커피-물 ratio : 0.055g 커피 당 1ml의 물 (이는 브루잉 ratio의 골든컵 TDS 수치 1.15~1.35%, 18~22%의 수율의 중간점에 해당하는 물의 양입니다.)
·물 온도 : 92.2-94.4도의 물
·물 기준 : 무색, 무취, 무염소
칼슘 경도 50~175ppm (CaCO3 탄산칼슘)
알칼리도 40ppm
pH 7
·로스팅 기준 : 로스팅 시간을 8분에서 12분 사이에 두고 로스팅 후 8~24시간 사이에 커핑을 진행해야 한다.
로스팅 레벨은 색도계마다 다르다. 하지만 타겟의 ±1 사이에 들어와야 함.
Agtron(gourmet) : 63.0
Agtron(commercial) : 48.0
Colortrack : 62.0
Probat Colorette 3b : 96.0
Javalytics : agtron gourmet 또는 commercial과 동일
Lightells : agtron gourmet과 동일
RoastRite : agtron gourmet과 동일
Syncfo : agtron gourmet과 동일
-> 아그트론 "gourmet"을 사라..
이외에 커핑 룸 사이즈, 커핑 스푼, 커핑 테이블에 대한 기준도 제시해주고 있지만 별로 알고 싶지 않네요
2. Cupping Preparation (커핑 준비)
·분쇄도 : 분쇄커피가 미국 표준 크기 20 mesh의 망에 70~75퍼센트가 통과해야 한다.
20 mesh망을 본 적이 없지만 많이들 핸드드립보단 가늘게 에스프레소보단 굵게 한다..(더치 분쇄도 정도 된다.)
·커피 균일도를 체크하기 위해 샘플당 최소 5컵을 준비해야 한다.
·커피 분쇄 후 15분 안에 물을 푸어해야 합니다. 불가능할 경우 뚜껑으로 덮고 30분 안에 푸어해야 한다.
이때 Fragrance(Dry Aroma)를 체크합니다. 분쇄된 커피의 향을 체크하는 작업입니다.
3. Pouring 그리고 평가
·분쇄되어있는 커피가 있는 커핑 볼에 물을 푸어 한다. 최대한 빠르게 진행하는 것이 좋다.
·물을 푸어 한 후 3분에서 5분이 지나면 Breaking을 진행한다. (커피의 crust를 깨는 작업입니다). 스푼으로 3번 저어준다. (모든 컵을 동일한 방법으로 저어야 합니다.) Breaking을 진행하면서 Wet Aroma를 맡는다.
·Wet Aroma를 평가한 후 스푼 2개를 이용하여 skimming을 진행한다.(커피 부유물을 제거해 주는 행위)
·8분에서 10분이 지나면 (커피 온도가 71도가 되었을 때) 비로소 슬러핑을 한다. 이때 Flavor와 Aftertaste를 평가한다.
·커피 온도가 좀 더 식으면(51~71도) Acidity, Body, Balance를 평가한다.
·커피가 실내온도에 가까워지면 Sweetness, Uniformity, Clean cup을 평가하면 된다.
이렇게 실제 평가를 계속 진행하다 보면 물을 푸어한 후 총 커핑 시간은 20분~30분 정도 됩니다.
다음 커핑 항목에 대한 설명은 아래 포스팅을 확인하세요!