커피 원두의 디개싱(Degassing)에 대한 고찰.

 

디개싱(Degassing)이란?

 

 

생두 상태에서 열을 가하면 화학반응으로 인해 많은 이산화탄소를 포함한 가스들이 원두 안에 형성됩니다.

 

핸드드립을 하면서 원두가 빵처럼 부푸는 것, 에스프레소에서 크레마를 볼 수 있는것은 바로 원두 안에 가스가 함유되어 있기 때문입니다. 핸드드립을 하는데 빵처럼 부풀지 않다거나 크레마가 부족하다는 것은 디개싱이 많이 되어 원두가 신선하지 않다는 것은 예로부터 전해오던 지식이죠.

 

하지만 요즘에는 라이트한 로스팅이 유행이죠? 라이트한 원두들에서는 빵처럼 부푸는 모습은 볼 수 없기에 신선도를 체크하기에는 적합하다 볼 수 없습니다.

 

또한 과도한 가스는 커피 추출을 방해하며 커피 맛에 부정적인 영향과 에스프레소에선 쓴맛과 거친 질감을 나타냅니다. (궁금하신 분들은 에스프레소에서 크레마만 스푼으로 떠서 먹어보시면 알 수 있습니다.)

 

과한 디개싱은 이산화탄소도 빠지면서 향미 성분도 같이 빠지기 때문에 추출을 잘하여도 밋밋한 커피를 얻게 되며 산패된 맛을 느끼게 됩니다.

 

 

그렇다면 디개싱은 얼마나 해야 할까요?

 

 

그 전에 다음의 사실을 알 필요가 있습니다.

 

일반적으로는

 

1. 다크로스팅은 라이트 로스팅보다 디개싱이 더 빨리 일어난다.

2. 온도가 따뜻할 수록 디개싱은 더 활발히 일어난다.

3. 로스팅 직후 24시간동안 전체 이산화탄소의 40%가 배출된다.

4. 같은 배전도에서 긴 시간 로스팅한 커피보다 짧은 시간 로스팅한 커피가 더 빠르게 디개싱이 진행된다.

5. 로스터기의 방식에 따라 직화식 로스터기는 빠르게 디개싱이 일어나고 열풍식은 느리게 일어난다.

 

 

위의 사실 대로라면 일반적으로는 결론이 도출됩니다. 라이트한 배전도 일수록 디개싱을 길게 해야하고 다크한 배전도 일 수록 디개싱을 짧게 해야된다는 것입니다. 국내의 로스터리에서는 중배전의 원두는 보통은 일주일을 잡는 것 같습니다.

 

하지만 해외의 유명 약배전 로스터리의 경우 한달까지도 디개싱이 필요하다고 말합니다.

 

결론은? "그 커피를 볶은 로스터가 가장 잘 알고 있다." 입니다. 원두를 구매할 때 "디개싱이 얼마나 필요한가요?"라고 질문하면 대부분 커피인들은 신나서 잘 설명해줄겁니다.

 

디개싱이 꼭 필요하지 않다 라는 의견도 가지신 분들도 많습니다. 국내 유명 로스터리인 "빈브라더스"의 실험 내용을 링크로 남겨 드리겠습니다. 좋은 내용이니 추천드립니다.

블랙워터이슈 - [에스프레소 추출 시리즈 #1] 디개싱(Degassing) 기간이 커피 품질에 미치는 영향 (bwissue.com)

블랙워터이슈 - [에스프레소 추출 시리즈 #1] 디개싱(Degassing) 기간이 커피 품질에 미치는 영향

 

디개싱이 덜 되었을 때 추출

 

원두에 가스가 많아 추출에 어려움을 가지고 있다면 결국엔 내가 어느정도 까지 성분을 뽑아내야 할지 기준을 정해야 합니다. 어느정도는 맛을 포기해야 된다는 것이죠.

 

핸드드립의 경우는 블루밍 시간을 늘린다거나 스푼으로 스월링(Swirling), 드리퍼를 바닥에 탕탕 친다거나 하는 테크닉(?)으로 어느정도 케어할수 있습니다.

 

하지만 에스프레소는 조금 어렵습니다. 일반적으로는 보통 분쇄도를 가늘게 하여 물과의 접촉을 늘리고 원두를 적게 담거나 한 사이즈 큰 바스켓을 사용해 헤드스페이스를 확보하는 것이 우선입니다. 그 이유는 간단하죠. 핸드드립시 뜸들일 때 폭발적으로 부피가 늘어나는데 이러한 현상은 에스프레소에서는 채널링을 내기에 아주 좋은 모습입니다. 헤드스페이스만 잘 확보 한다면 좋은 에스프레소를 추출 할 수 있습니다.

 

아애 굵게 분쇄하여 추출 비율을 늘리는 것도 한가지 방법이죠. 이는 커피의 임팩트는 포기하고 밸런스를 얻는 나름 효과적인 방법입니다. 추천드립니다. 단 도징량은 바스켓 크기에 맞게 고정하여야 합니다.

 

머신에 인퓨전 기능을 가지고 있다면 인퓨전 시간을 늘리는 것도 효과적인 방법입니다.