커피의 맛?
카페에서 원두를 사게 되면 커핑노트, 플레이버 등이 적혀있지 않은가?
아몬드, 너트까진 이해하겠는데 커피에 무슨 딸기맛이 나고 복숭아 맛이 나는가??
그 커피를 만들고 파는 사람들은 다 사기꾼인가? 이번 포스팅은 커피의 맛에 대해서 소개한다.
현재까지 밝혀진 맛은 (인간이 느낄 수 있다고 판명되는) 단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛, 감칠맛(Umami)이다.
단맛 : 당류
쓴맛 : 알칼로이드(카페인), 배당체, 케톤류 등등..
짠맛 : 나트륨(무기염류), 유기산염
신맛 : 유기산 (유기산에도 종류가 많다.. 일례로 감귤류와 포도류의 산은 다른 종류이다. 산에 대한 내용은 추후 포스팅에서 다루겠다.)
감칠맛 : 아미노산(MSG)
우리의 혀에 있는 여러 미각 세포들이 위의 물질을 만나면 미각 신경을 거쳐 뇌에서 인지하는 것이다.
하지만 커피는 이러한 맛도 중요하지만 플레이버와 마우스필이 복합되어 느끼게 된다. 물론 음식도 마찬가지이다. 코를 막고 음식을 먹어본적이 있는가? 코감기가 심하게 걸려 밥을 먹어본적이 있는 사람이라면 이해할 것이다.
우리가 느끼는 맛은 플레이버(flavor) + 맛(taste) + 마우스필(mouth feel)을 복합적으로 느끼는 것이다.
아래의 어디선가 본적이 있는 .. SCAA의 플레이버 휠이다 커피에서 느낄 수 있는 긍정적이고 부정적인 향미들을 제시해주고 있다.
마우스 필(mouth feel)은 무엇인가?
마우스 필은 떫은맛(astringent taste)과 바디(body)로 나뉘어진다.
커피에서의 떫은맛 성분은 클로로겐산이 주요하다. 커피 이외에도 많은 식물에서도 찾을 수 있는 성분이다. 아라비카 생두의 질량을 기준으로 4~9%를 차지하는데 열을 가하면 카페익산(caffeic acid)과 퀸산(quinic acid)으로 분해 된다. (다크로스트의 경우 거의 100%분해된다.) 재미있게도 카페익산과 퀸산은 쓴 맛에도 기여하지만 여전히 떫은 맛에 기여한다. (어느화합물이 떫은 맛에 더 기여하는 지는 잘 모르겠다. 좀 더 공부가 필요한 부분.. ) 커피를 추출 후 오랜시간 놔두게 되어도 (고온일수록) 이 불안정한 클로로겐산은 퀴닉산으로 분해되어 떫은맛을 준다.
열량을 충분히 주지 않는 라이트 로스팅을 하면 당연히 이 클로로겐산은 모두 분해되지 않고 남아있다. 라이트 로스팅 커피에서 떫은 맛을 쉽게 느끼는 것도 이 이유이다. 그러니 라이트 로스팅 커피는 로스팅도 잘해야 하지만 그에 맞게 추출도 잘해야 한다.. 아이러니 하게도 클로로겐산은 폴리페놀 성분과 마찬가지로 항산화 물질로 알려져 있는데 잘못 추출한다면 우리에게 떫은맛을 선사할 것이다...
또한 내츄럴 가공(Natural process) 방식에서 커피체리속의 펄프층에 있는 탄닌성분(녹차 같은 티에 많이 함유!)때문에 다른 가공방식보다 떫은 맛이 더 느껴질 수 있다.
이 떫은 맛 성분은 산(acid)이지만 우리의 미각신경의 말초를 마비시켜 입이 마르는 것처럼 느끼게 한다.
추출을 하면 이 떫은 성분들은 당연히 나온다.. 중요한건 커피의 밸런스다. 다른 성분들이 많이 추출된다면 자연스레 떫은맛 성분들은 줄어들게 되고 편하게 마실 수 있다.
이 말의 즉슨 떫은맛은 과소추출, 과다추출 모두 일어난다. 그 맛은 경험을 통해 구별해 낼 수 있긴 하지만 더 자세히 이야기 하자면 커피입자가 너무 굵을 경우 물이 빨리 통과해 겉만 과다추출이 일어나 (결과적으론 저수율 과소추출이지만) 떫게 되고 커피입자가 너무 작아도 물이 너무 느리게 통과해 과다추출로 텁텁함을 느끼게 해준다..
사실 영어로는 astringency(떫음, 수렴성), dryness 로 표현 할 수 있지만 dryness의 경우 내츄럴 와인에서 쓰이는 긍정적인 단어이고 astringency는 부정적인 의미로 쓰인다.
한국어로는? 과소추출엔 떫은맛 과다추출로는 텁텁함(클린컵이 떨어지는)으로 나타낼 수 있을 것 같다.
그렇다면 바디(body)는 무엇인가?
쉽게 말에 혀로 느끼는 감촉이다.
에스프레소와 아메리카노의 차이는? 농도이다. 당연히 아메리카노보다 에스프레소에서 바디를 좋게(강하게)느낀다.
비슷한 농도라면? 물과 우유의 차이를 생각하자. 당연히 물보단 우유쪽이 끈적끈적하고 무게가 있다.
바디를 다른사람에게 표현하고 싶다면 "우유쪽에 가깝네" 또는 우유를 세분화 하여 "일반 우유보단 저지방 우유쪽에 가깝네" "야 이건 거의 생크림이네" 라고 말로 표현할 수 있다.
이제 우리는 한잔의 커피를 마시면서 "열대과일의 파인애플 같은 향미에 꿀이 더해져 바디감은 저지방 우유쪽에 가까워.. 근데 마시고 나니 입안이 드라이 해서 떫은게 있어" 라고 말할 수 있다.