핸드드립에 대한 오해
바리스타라는 직업을 삼다 보면 핸드드립에 대해 일반인들이 오해를 하는 경우가 많다. 특히 근무하고 있는 바리스타들도 마찬가지이다.
바로 핸드드립이 어려운 것이다 라는 것을..
대부분 그래서 시도조차 해보지 않거나 잘못된 방법으로 배운 것을 시도하여 실패했을 때 두려워 더 이상 해보지 않는 것이다. 하지만 커피는 맛봐야 알 수 있는 것이다. 그것이 에스프레소든 핸드드립이든 다른 어떤 방식으로 추출한 커피이든 마찬가지이다. 에스프레소 기준으로 14초 추출된 커피가 정말 맛있을 수 있고 40초 추출된 커피가 정말 맛있을 수 있다. 대부분의 바리스타들은 이에 대해 선입견을 가지고 있다. 추출 시간은 결과물일 뿐 컨트롤할 수 있는 변수가 아니다.
아무튼.. 집에서 커피를 내릴 수 있는 가장 쉽고 가장 저렴한 핸드드립을 설명하려고 한다.
1. 필요한 도구
가장 필요한 도구는 그라인더와 드리퍼 그리고 드리퍼에 맞는 필터이다. 맛있게 내리려면 저울까지.
비싼 저울 필요 없다. 애기들 이유식용으로 쓰는 5천 원짜리 저울도 좋다.
드리퍼도 요즘엔 다이소에서도 팔지만 같은 돈이면 하리오 드리퍼를 구할 수 있다. 플라스틱 버전을 사면 되기 때문. 1인용 보다는 3~4인용을 추천한다. 그에 맞는 필터를 구매하면 된다.
그라인더는 아무 핸드밀을 구하면 된다. 필자는 빈 플러스 핸드밀로 시작했다. 추천 제품은 칼리타 KH-3
커피를 믹서기에 갈아도 된다. 크기를 조절할 자신이 있다면... 나는 실패했다.
원두를 산 곳에서 그라인딩을 하면 되지 않냐 물어보는데 어떤 사람은 산폐 되고 향을 잃기 때문에 안된다 라고 하는 사람도 있지만 원두를 판매하는 곳에서 구매자에게 어떤 드리퍼를 사용하냐고 물어보지 않는다. 드리퍼와 그 원두 간 맞는 입자가 있다. 하리오를 쓰는 사람에게 자기 카페가 칼리타를 사용한다 해서 칼리타 사이즈로 갈아줘 버리면 좋은 커피가 나올 리가 없다.
2. 변수
핸드드립의 가장 큰 변수는 분쇄도이고 그다음은 물 양, 물 온도가 있겠다. 다른 변수는 생각하지 말라.
사람들이 대부분 오해하는 것이 내가 내린 커피가 텁텁하고 떫어서 못 마시는 정도라면 그건 국보급 바리스타가 와도 같은 결과물이 나올 것이다(물론 그들은 다를 것이다.) 물줄기와 1차, 2차, 3차 푸어를 얼마나 할 것인가? 이런 건 중요하지 않다. 가장 중요한 것은 드리퍼에 맞는 분쇄도이다.
3. 추출
뭐 란싱을 하고 커피 몇 g을 담고 뜸을 어떻게 들이고 물을 어떻게 푸어하냐 이런 것들은 유튜브만 봐도 잘 나오니 설명하지 않겠다. 추천하는 비율은 1:15이다. 그리고 푸어 오버에 적합한 드리퍼(하리오, 칼리타 웨이브, 블루보틀)를 사용한다면 그냥 내가 원하는 물 양을 뜸이 끝난 후 냅다 붓길 바란다. 일단 커피와 물이 만나야 추출이 될 것이 아닌가.
4. 캘리브레이션
가장 중요한 항목. 어떤 바리스타가 와도 첫 컵에 맛있는 커피가 내려질 확률은 낮다. 지속적으로 맛보고 캘리브레이션 하면서 그 원두에 맞는 추출법을 고민한다. 나머진 생각하지 말라. 커피가 텁텁하다면 과다 추출되었으므로 물 온도를 낮추거나 물 양을 줄이거나 분쇄도를 굵게 갈면 된다. 가장 쉬운 방법이 분쇄도 조절이다. 반대로 커피가 떫다면 과소 추출의 증거이므로 앞서 말한 것들을 반대로 하면 된다.
필자의 맛있는 핸드드립 카페의 기준은 바리스타가 자신이 내린 커피를 맛을 보고 손님에게 내어주는가?이다. 그래야 다음에 더 맛있게 내릴 수 있기 때문이다.
핸드드립은 어렵지 않다. 그라인딩 한 커피 위에 물만 부으면 되는 것을 왜 어렵다고 하는가. 주전자에 커피를 냅다 붓고 끓여서 만든 터키식 커피를 필터에 걸러먹기만 해도 먹을만한데.